第275章 目的已然发生改变
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攥干水分的肉丝用两个碗装,分别加入食盐、白胡椒粉、生抽酱油以及葱姜水跟鸡蛋清朝着同一个方向搅拌。
直至肉丝吸收了调料跟葱姜水后,加入干淀粉搅拌均匀,最后淋上一些食用油。
其实这一步用料酒也可以,只不过苏阳发现这饭店用的料酒并不是特别好,所以就没有放。
肉丝放置旁边备用,接下来开始切辅料。
菜刀又是一阵飞舞,甚至都没用多久,苏阳就干脆利落的把北派鱼香肉丝的配菜切好。
罗江虽不想打扰苏阳,但此时也是没能忍住,将头凑近了些观察起来。
他惊讶的发现,那些青红辣椒跟胡萝卜丝的粗细长短竟然跟肉丝一模一样。
罗江看着苏阳,内心感到一阵骇然。
摊神刚刚分明就没有刻意进行对比,直接就切了,可这切出来的样子居然如此整齐?
逆大天了啊!
切好北派鱼香肉丝的配菜后,苏阳又拿出了一大把洗干净的小葱,将葱头全部切成小段。
接着又把罗江拿来的红泡椒洗干净,跟豆瓣酱一起切碎切细。
“泡椒跟豆瓣酱的比例为二比一最佳,两派鱼香肉丝都有着一些酸味,不过南派鱼香肉丝的酸味更多是来自于泡椒发酵的风味。”
“嗯嗯!”罗江听着,认真点头。
前期准备工作全部完成后,苏阳起锅热油,将肉丝下入锅内用筷子搅散。
锅内的肉丝很快就根根分明,也不打卷。
青红椒丝跟胡萝卜丝一起下入油锅,接着迅速起锅将其捞出到大漏勺里控油。
锅中留底油,下入葱姜蒜炒出香味后倒入一部分剁细的豆瓣酱。
小火慢炒出颜色后,加入白糖,北派鱼香肉丝的甜口要占大多数。
罗江看到这,十分想要向苏阳请教。
按照他以前学来的做法,这些糖应该都是之后调味时才放的,可摊神居然现在就放糖了?
苏阳似乎是感受到罗江的欲言又止,见对方也是一个求知欲很强的厨师,便开口道:“这道菜中,糖先后下都可以,但如果先下的话成菜颜色更正,卖相会更加诱人。”
罗江仔细思考着苏阳的话,试探性的问道:“摊神,这就跟炒糖色一样,所以能够更好的上色,对吗?”
“你可以这么理解,但这可不能炒成糖色了,否则甜度就会降低。”苏阳淡
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